Andoni Luiz Adoriz

… vom iberischen Schwein mit sautiertem Hummer eingetaucht in reduzierten Fond mit krossem Schinken vom iberischen Eichelschwein.

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:

4 Schwänze vom iberischen Schwein

Für die Fleischbrühe.

1,5 l Wasser.

25 g. Karotte.

50 g. Zwiebel.

500 g. Schwanzenden des iberischen Schweins.

Für den Hummer:

8 Hummer a 100 g. pro Einheit

50 ml. natives Olivenöl

Feines Salz.

Für die knusprigen Schinkenscheiben:

4 dünne Scheiben Schinken vom iberischen Eichelschwein.

Zum Anrichten:

Fein gehackte Petersilie.

ZUBEREITUNG:

Für die Schweineschwänzchen:

Die Schweineschwänzchen unter fließendem Wasser reinigen. Entferne alle Härchen und Borsten durch Rasur und vorsichtigem Absengen mit einer Flamme, um alle Spuren der Haare zu beseitigen.

Blanchiere die Schweineschwätzchen in einem Topf mit kochendem Wasser, um den Schmutz zu extrahieren, der anfänglich bei diesen Arten von Fleisch abgegeben wird, und ihn zu entfernen. Entnehme das jeweils letzte Gelenk der Schwänzchen und verwahre es für die Fleischbrühe.

Die Schweineschwänzchen zerkleinern, hierbei die Schnittstelle zwischen den Gelenken wählen.

Gebe die rohen, blanchierten Schweineschwänzchen in einem Vakuumbeutel bei voller Leistung.

Die, im Vakuumbeutel verpackten, Schweineschwätzchen in einem Wasserbad kontrolliert bei einer Temperatur von 92 º C für 15 h kochen lassen.

Die so gewählte Temperatur und die Vakuumverpackung bewirken einerseits, dass sich das Kollagen in den Schwänzchen erweicht und andererseits, dass sich der Geschmack im Beutel konzentriert, da keine Verdampfung möglich ist.

Nach 15 Stunden lege den Vakuumbeutel in einen Behälter mit Eiswasser, um die Temperatur schnell zu senken und somit wertvolle Zeit für die Thermalbehandlung (tratamiento térmico extremo) des Produktes zu gewinnen.

Für die Fleischbrühe:

Das gewaschene und zerteilte Gemüse mit Wasser in einen Topf geben, dann die zuvor verwahrten Schwanzenden dazugeben und alles zusammen etwa 4 Stunden lang simmern lassen. Die so entstandene gallertartige Bouillon abseihen und Brühe weiter, aber noch schonender, in einer Pfanne reduzieren, bis ein sehr gallertartiger und sehr schmackhafter Fond, mit der intensiven Geschmacksnote des Iberischen Schweines entsteht. Diesen noch mit einer Prise Salz würzen.

Für die Hummer:

Hummer schälen. Jeden Krebs in drei Teile zertrennen: Kopf, Scheren und Körper.

Verwahre Schere und den Kopf für andere Zubereitungen. Schäle den Körperteil mit dem Schwanz sehr achtsam, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Entferne den Schmutz und die Innereien.

Für den knusprigen Schinken:

Erhitze eine Pfanne (aber nicht auf übermäßige Temperatur) bei mittlerer Hitze. Die Pfanne kurz vom Feuer nehmen und die dünnen Schinkenscheiben hineinlegen. Dörre die Schinkenscheiben in der Restwärme der Pfanne, wobei diese sich entfetten. Es ist wichtig, bei diesem Verfahren eine niedrige Temperatur beizubehalten, weil das Fett des Schinkens sonst im Ergebnis schal und versengt schmeckt. Bewahre die Scheiben an einem warmen und trockenen Ort, bis zum Zeitpunkt des Anrichtens auf dem Teller. Es wird auf jeden Fall empfohlen, diesen Schritt der Verarbeitung erst kurz vor dem Zeitpunkt des Servierens zu machen.

FINISH UND PRÄSENTATION:

In einem temperaturgeregelten Wasserbad bei ca. 80 ° C die Vakuumbeutel mit den gekochten Schweinschwänzchen erhitzen.

Öffne den Beutel und entferne die Knochen, die sich leicht herausnehmen lassen können, noch aus dem warmen Fleisch. Röste das Fleisch einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl. Anschließend das Fleisch mit der gerösteten Hautseite nach oben in einem Salamander warm halten.

In einem Schmortopf 100 ml des Fonds erhitzen, die gehackte Petersilie hinzufügen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Auf den Grund eines heiß vorgewärmten tiefen Tellers, ein Stück der Schweineschwänzchen mit der gerösteten Haut nach oben legen. Hierauf die zwei sautierten Hummer auflegen und etwas salzen. Setze darauf ein weiteres Stück der gerösteten Schweineschwänzchen und tauche das ganze Ensemble in den Fleischfond. Verteile zuletzt mehrere Stückchen der knusprigen Schinkenscheiben vom iberischen Schwein über das Gericht, damit dieses zusätzlich durch eine knusprige und köstliche Textur bereichert wird.