1 Lammschulter Pais de Quercus [slowmeat® Lammschulter : Kräutersalat – Zitrone Rosmarin ]300 gr. Wurzelwerk bestehend aus Karotte, Schalotte Sellerie, Knoblauch
300 ml Brühe
100 ml Olivenöl und Zitronenöl
1 Essl. Tomatenmark
5 reife Romatomaten
100 gr. Saubohnen frisch
200 gr. kleine Pfifferlinge
1 Biozitrone
1 Zweig Rosmarin
Kräutersalat bestehend aus Basilikum, Kerbel, Mangold, Minze und Zitronenverbene und gelber Frisee

Lammschulter mit Flor de Sal würzen und im Bräter rundherum anbraten.

Gemüse in Haselnussgröße schneiden, mit frischen Olivenöl im Bräter leise anschwitzen bis eine leichte Röstung entsteht. Das Tomatenmark hinzugeben, mit einem kräftigen Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren, Tomaten hinzugeben und mit Brühe knapp bedecken. Lammschulter einlegen und im Ofen bei 140 Grad für ca. drei Stunden schmoren. Hier gilt die Regel umso langsamer umso besser.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen, eventuell waschen und trocknen. Die Saubohnen aus der Schale befreien und kurz im sprudelnden Wasser für eine Minute blanchieren. Dann Eiswasser abschrecken, abseihen und trocken stellen.

Die Kräuter fein und sauber zupfen und beiseite stellen.

Die fertig und perfekt weich geschmorte Lammschulter aus dem Ofen nehmen und auf einem Brett legen. Nun vom Knochen befreien. Eventuell etwas mit dem Messer fein putzen und portionieren. Alle Abschnitte inklusive dem Knochen in einen Topf geben, den Fond darüber gießen und zum reduzieren auf den Herd stellen.

Mit Rosmarin und dem Abrieb einer frischen Zitrone abschmecken, passieren und eventuell reduzieren. Mit Zitronen- und Olivenöl abschmecken und das Fleisch damit nappieren.

Die Pilze mit etwas Schalotten und den Saubohnen anschwitzen, würzen und mit fein geschnittener Petersilie abschmecken.

Die heiße Lammschulter auf einem Teller platzieren das Gemüse legere darüber fallen lassen und mit dem marinierten Kräutersalat vollenden.

Als Finish die leicht gebundene Jus au Tour auf dem Teller verteilen.

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