Joan Roca
Zutaten für 4 Personen
Schweinebauch
2 Schweinebäuche vom iberischen Ferkel
Olivenöl extra vergine
Reinige die Haut der Bäuche und tauche sie für 2 h in Salzwasser. Die Bäuche mit dem extra nativen Olivenöl in eine Vakuum-Verpackung geben und im Roner (Thermalisierer) bei 63 ° C für 24 Stunden garen.
Öffne den Kochbeutel und entbeine die ventrescas. Beschwere die (Schweinbäuche) ventrascas mit einem Gewicht auf dem Grill, damit die Haut knusprig wird und eine einheitliche Farbe entwickelt. Schneide das Fleisch in Würfel von 1,5cm Kantenlänge und verwahre es.
Püree vom schwarzen Knoblauch
50 g schwarzer Knoblauch
70 g Wasser
0,2 g Xanthan
Salz
Zermahle die Zutaten und gebe sie durch ein feines Sieb.
Masse in einem Fläschchen verwahren.
Zwiebel-Püree
300 g Zwiebel
30 g Butter (Kochen)
20 g Butter (Emulsion)
50 g Wasser
0,4 g Xanthan
Salz
Die Zwiebel nach Julienne-Art in feine Streifen schneiden und mit der angegebenen Menge Butter anreichern und dünsten, bis sie zart sind, aber noch nicht zu viel Farbe angenommen haben.
Die Zwiebel zusammen mit den übrigen Zutaten mahlen, alles durch ein feines Sieb geben und mit einer Prise Salz würzen. Masse in einem Gläschen verwahren.
Orangenpüree
450 g Orangen (ca. 2 Einheiten)
400g TPT
0,6 g Xanthan
Orangen schälen und 3 mal in einem Topf blanchieren mit kaltem Wasser beginnend. Beim vierten Blanchieren lege die Orangen zusammen mit HPT, für 15 Minuten in den Topf. Nach dieser Zeit herausnehmen, mit 100 g Sirup (Jarabe de coccion) Läuterzucker und Xanthan zerquetschen. Zermahle die Zutaten und gebe sie durch ein feines Sieb. Püree in einem Fläschchen verwahren.
Destillat aus Regenwalderde
400 g der Erde vom Regenwald
1000 g Wasser
Tränke die Erde mit kaltem Wasser für 24 Stunden.
Die Masse in den Rotaval bei 45 °C für 2,5 h geben.
Rübenpüree
150 g Rüben
25 g Destillat der Erde vom Regenwald (vorherig zubereitet)
0,2 g Xanthan
Salz
Koche die Rüben bis sie zart sind. Zermahle sie zusammen mit dem Destillat der Erde des Regenwaldes und dem Xanthan, anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und in einem Fläschchen verwahren.
Melonenwürfel getränkt in Zuckerrübensaft
100 g Melone
1 Zuckerrübe
Schneide die Melone in 5 mm große Würfel und stelle diese beiseite.
Entsafte die Rübe, gebe die gewürfelte Melone, zusammen mit dem Rübensaft 3 Stunden lang vor dem Servieren in einen Vakuumbeutel, so dass die gewürfelte Melone von Geschmack und Farbe des Rüben-Saftes imprägniert wird.
Zwiebelöl
100 g Zwiebel
120 g Olivenöl extra vergine
Die Zwiebel in feine Streifen nach Julienne-Art schneiden und bei schwacher Hitze mit dem Öl für etwa 30 Minuten anschwitzen. Abkühlen lassen und filtern, das Öl in einem bedeckten Behälter verwahren.
Klare Brühe vom Schweinefleisch
1 kg Knochen vom iberischen Ferkel
200 g Zwiebel
2 l Wasser
Die Schweineknochen in kaltem Wasser für 12 Stunden ausbluten lassen. Anschließend die Knochen in einen Topf geben. Füge die,nach Julienne-Art, in feine Streifen geschnittene Zwiebel und Wasser hinzu. Koche die Knochen 2 Stunden lang, um eine schaumige Brühe ohne Verunreinigungen zu gewinnen. Abkühlen lassen und beiseite stellen.
Gekochte Haut vom iberischen Ferkel
240 g iberischen Schweinehaut
200 g Zwiebel
150 g Karotten
Kaltes Wasser
Gebe alle Zutaten in kaltes Wasser und koche diese 4 Stunden lang. Anschließend durchsieben und die Haut für die Sauce verwahren.
Blanquette-Soße vom Ferkel
200 g klare Brühe vom Schweinefleisch (vorherig zubereitet)
0,4 g Xanthan
40 g Zwiebel Öl (vorherig zubereitet)
20 g gekochte Schweinehaut (vorherig zubereitet)
Mit der Hilfe eines Turmix- Mixer das Xanthan mit der klaren Brühe vom Schweinefleisch für ein paar Minuten verrühren, dann die gekochte Schweinehaut hinzugeben und weiter mixen. Schließlich mit Zwiebel-Öl binden und durchsieben. Im Wasserbad verwahren.
Mango-Terrine
2 reife Mangos
40 g Butter
3 g Agar
Mango schälen und schichtartig in einer 10 x 12,5 cm großen Kastenform auslegen. Die Schichten mit etwas Butter bestreichen, mit Agar-Agar bestäuben und die Terrine bei 160 ° C für 30 Minuten in den Ofen legen. Es sollte eine Terrine von 0,7 mm Höhe entstehen. Die Terrine in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden und diese verwahren.
AUFBAU UND ANRICHTEN AUF DEM TELLER
16 kleine gehobelte Scheiben vom Trüffel
16 lila Shisoblätter
8 Blüten der Apricot Blume Agastache
5 Würfel des Schweinebauchs auf dem Teller anordnen. Platziere je drei Punkte vom Püree vom schwarzen Knoblauch, des Zwiebel-Pürees, des Orangen- und des Rübenpürees. Je 3 Würfel der Melone getränkt in Zuckerrübensaft und je Würfel der Mango-Terrine in das Ensemble einfügen und auf jeden dieser Würfel 1 kleine gehobelte Scheibe des Trüffels legen. Platziere 2 Shiso-Blätter und eine Blüte der Apricot Blume Agastache auf dem Tellerrand. Die Blanqueta-Soße vom Ferkel auf den Rand gießen.