Tommy R. Moebius

FÜR 4 PERSONEN:

300 g Cerdo Ibérico Pluma Bellota von País de Quercus

1 komplette Schweinemaske, gepökelt und ausgelöst

300 g Mirepoix, geschnitten

2 Lorbeerblätter, 5 Nelken

1 TL Pfefferkörner, schwarz

5 Wacholderbeeren, Senfsaat

Korianderkörner

50 ml Champagneressig

Flor de Sal, Pfeffer, schwarz

Basilikum, Olivenöl

Cayennepfeffer

LIEBSTÖCKELCREME:

300 g Mandeln, geröstet

150 ml Milch, 150 g Liebstöckel,

blanchiert und ausgedrückt

60 g Blattpetersilie,

blanchiert und ausgedrückt

Limone, Kürbiskernöl

Flor de Sal, Cayennepfeffer

Staudensellerie

LIEBSTÖCKELGEL:

100 g Zucker, 20 ml Verjus

80 ml Champagneressig

150 ml Apfelsaft, Liebstöckel

1 g Citras, 6 g Agar-Agar

CRACKER:

500 g Schweineschwarte

150 g Fettabschnitte vom Bellota-Schinken

Majoran, getrocknet

2 Bauchspeckscheiben, fein geräuchert

Geflügelfond, Flor de Sal d’es Trenc

Cayennepfeffer, Kreuzkümmel

Staubzucker, Salz, Kürbiskerne

SCHWEINEREI:
Die Schweinemaske im kalten Wasser ansetzen und 5 Stunden weich garen. In der letzten halben Stunde Gemüse, Gewürze und Essig beigeben.

Sorgfältig zuerst die Ohren vom Knorpel abpulen, dann das Kinn herausschneiden sowie die Backen vorsichtig heraustrennen. Die Ohren mit Flor de Sal sowie Cayennepfeffer abschmecken und in eine kleine Terrinenform einsetzen. Diese erkalten lassen, später aufschneiden. Das Pluma mit Flor de Sal, schwarzem Pfeffer, Basilikum und Olivenöl würzen, vakuumieren und bei 55 °C 4 Stunden sous-vide-garen.

Herausnehmen und in einer heißen Grillpfanne rundherum scharf anbraten.

LIEBSTÖCKELCREME:
Die Mandeln mit der Milch aufkochen lassen und diese zum Ziehen beiseitestellen. Die abgekühlte Masse mit den Gewürzen abschmecken, mit dem blanchierten Liebstöckel und der Petersilie vermengen und in einem Pacojet-Gerät mixen. Masse wieder einfrieren und diesen Vorgang wiederholen.

Staudensellerie schälen, in exakte Würfel schneiden, in Kürbiskernöl bester Qualität leicht anschwitzen und würzen.

LIEBSTÖCKELGEL:
Den Zucker karamellisieren, mit Champagneressig und Verjus ablöschen. Mit dem Apfelsaft auffüllen, reichlich Liebstöckel beigeben und passieren. Danach mit Citras sowie Agar-Agar versetzen, aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

Durch ein Microsieb streichen und abfüllen.

CRACKER:
Die Schwarten in Geflügelfond weich kochen, herausnehmen und im Salamander ausknuspern. Die noch heißen Schwarten sofort fein mixen, überschüssiges Fett abgießen, mit Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb durchstreichen. Auf eine Silikonmatte aufstreichen und diese bei 170 °C im Ofen backen. Kürbiskerne mit etwas Staubzucker und Salz karamellisieren, zerkleinern und warm halten.