Ferran Adria

Zutaten für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Für hydratisierte Shiitake

50 g getrocknete Shiitake

250 g Wasser

Die Pilze in eine Schüssel geben, in Wasser einweichen und zudecken.

Für 24 Stunden in den Eisschrank stellen, um die getrockneten Shiitake zu rehydrieren.

Für das ausgelassene Fett vom iberischen Schinken

500 g Fett vom iberischen Schinken

50 g Wasser

75 g Olivenöl 0.4º

Das Fett von ranzigen und mageren Stellen befreien. Das gesäuberte Fett gemeinsam mit dem Wasser und dem Öl auf kleiner Flamme köcheln bis das Fleisch alles Fett ausgelassen hat. Nun den Topfinhalt durch ein Sieb abgiessen und das gewonnene, flüssige Fett verwahren.

Für die kandierten Castañuelas* des iberischen Schweines

4 Castañuelas* vom iberischen Schwein 45 g / u.

200 g flüssiges Fett vom iberischen Schwein (vorherig zubereitet).

 Mit einem Messer die Castañuelas* säubern, indem man die äußere Haut abzieht und diese dann 24 h lang in Eiswasser ausbluten lassen.

Die Castañuelas* aus dem Wasser nehmen und mit einem Tuch trocken tupfen.

Die gesäuberten Castañuelas* zusammen mit dem ausgelassenem Fett des iberischen Schweins in einen Vakuumbeutel füllen und zu 99% vakuum-verpacken.

Für 12 h in einem Roner (Thermalisierer) bei 65 °C garen.

Nach dieser Zeit Vakuumbeutel herausnehmen, im Eiswasser abkühlen und verwahren.

Für die Shiitake-Brühe

250 g der hydratisierten Shiitake (vorherig zubereitet)

750 g Wasser

Hydratisierte Shiitake in feine Streifen, nach Julienne-Art, schneiden, in die angegebene Menge Wasser geben und abdecken. Für 1 h in einem abgedeckten Topf bei kleiner Flamme köcheln lassen. Topfinhalt durch einen Superbag-Filter pressen, um das Maximum an Brühe zu extrahieren.

Für den Shiitake Fond

250 g Shiitake-Brühe (vorherig zubereitet)

30 g frische Zitronella

25 g frischer Ingwer

7 g Szechuan-Pfeffer

8 g frischer Koriander Blätter

25 g Sojasauce

Frisches Zitronella in 1 cm große Stücke schneiden und mit Hilfe eines Küchenhammers platt drücken.

Ingwer schälen und in 0,1 cm dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe aufkochen und die platt gedrückte Zitronella, die dünn geschnittenen Blätter des frischen Ingwers, den Szechuan-Pfeffer und die frischen Korianderblätter hinzugeben.

Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Topfinhalt durch einen Superbag-Filter pressen und Sojasauce hinzugeben.

Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Für den gebundenen Shiitake-Fond

 250 g Shiitake-Fond (vorherig zubereitet)

0,2 g Xanthan

Xanthan in Shiitake-Brühe mit Hilfe eines elektrischen Mixers auflösen, bis die Brühe frei von Klümpchen ist, dann verwahren.

Für das Knoblauchöl mit frischem Ingwer

 20 g Knoblauch

16 g frischer Ingwer

120 g Olivenöl 0.4º

Den Knoblauch schälen und hacken und Ingwer, nach Brunoise-Art, sehr fein würfeln (1-2mm).

Mit der Hälfte der angegebenen Menge des Öls den gehackten Knoblauch dünsten, bis er leicht gebräunt ist, die feinen Ingwerwürfelchen hinzufügen und den Garvorgang mit Hinzugabe des restlichen Öls beenden. Das Öl verwahren.

Für die rustikale fermentierte Bohnen-Sauce

100 g Knoblauch und Ingwer Öl (vorherig zubereitet)

80 g Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen mit Knoblauch

40 g Wasser

Die Sauce der fermentierten schwarzen Bohnen mit Knoblauch durch ein Sieb abgiessen.

Die abgegossene Sauce verdünnen, aufkochen und durch Hinzugabe des Öls den Kochvorgang beenden.

Die Sauce verwahren.

Für die gefilterte fermentierte Bohnen-Sauce

120 g der rustikalen Sauce aus fermentierten Bohnen (vorherig zubereitet)

Die Sauce durch ein Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Mini-Shiitakes

32 Shiitake 0,5 cm Durchmesser

Die Stiele der Mini-Shiitakes abschneiden und diese im Kühlschrank lagern.

Für die Blätter des Echeverien- Kaktus

4 frische Blätter von 3 cm Länge des Echeverien-Kaktus

Schälen Sie die Kaktusblätter mit Hilfe eines Nagels ohne sie zu zerbrechen und lagern sie diese im Kühlschrank.

Für das Salz mit geröstetem schwarzem Sesam

20 g schwarzen Sesam

2 g Salz

Schwarzen Sesam in einer Pfanne rösten.

Sobald geröstet, mit Salz in einer Mühle zu einem feinen Pulver zerreiben.

In einem luftdichten Behälter an einem kühlen und trockenem Ort verwahren.

Was man sonst noch braucht:

1 Limette

Salz

Olivenöl 0.4º

DEKORATION UND PRÄSENTATION

1. Die Castañuelas* aus dem Vakuumbeutel entnehmen und vom Fett säubern.

2. Die  Castañuelas* in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz braten.

3. Minishitakes in einer Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Salz leicht anbraten und mit einem Esslöffel Wasser benetzen.

4. Die Saucen und den Shiitake Fond erhitzen.

5. Vier geeignete tiefe Teller vorwärmen.

6. Jedes  Castañuela* quer in 5 Teile schneiden.

7. Überziehen sie die  Castañuelas* mit einem Esslöffel voll der erwärmten rustikalen fermentierten Bohnen-Sauce.

8. Auf dem Grund des Tellers von jedem Gericht 8 angebratene Mini-Shiitakes in einem Kreis anordnen.

9. Oben auf die Mini-Shiitakes etwas geriebene Limettenschale geben.

10. Auf der rechten Seite des Tellerrandes die  Castañuelas* anrichten.

11. Die Echevarien-Blätter leicht in der Pfanne anbraten.

12. Auf der linken Seite des Tellerrandes den Kaktus anrichten.

13. Auf dem Grund des Tellers links eine 2 cm lange Linie aus schwarzem Sesamsalz ziehen.

14. Abschließend um die  Castañuelas* die fermentierte, gefilterte und erhitzte Bohnen-Sauce gießen.

15. Den erhitzten Shiitake-Fond in separaten Krügen servieren, damit der Kellner ihn im Speisesaal vor dem Gast in die Mitte der Pilze auf den Teller gibt.

Temperatur: warm

Saison: ganzjährig

Essbesteck:  Löffel und  Gabel

Darbietung: Die  in die restlichen Komponenten einfügen.

Castañuelas* sind die Speicheldrüsen des iberischen Eichelschweins.