GALICIA: PUJOL´S
GALICIA
Ferran Pujol hat das weltweit einzigartige Verfahren zur Reifung von Rindfleisch entwickelt!
Nachfolgend erklärt er sein Verfahren und die Voraussetzungen für ein perfektes
Geschmackserlebnis.
Ferran Pujol
Galizien
Die Herkunft des Fleisches ist von grosser Bedeutung. Aus diesem Grund kaufen wir von Pujol’s die Rinderrücken beim besten Schlachthof von Galizien in Bandeira, Pontevedra ein. Dort werden die besten Kühe und Ochsen des nordwestlichen Teils der spanischen Halbinsel (Galizien, Asturien und Portugal) geschlachtet, die der Schlachthof jede Woche auf den besten Rindfleischmärkten der Gegend einkauft.
AUSWAHL
Bei Pujol’s suchen und wählen wir die besten Kühe der besten Weiden aus, um unseren Kunden Fleischstücke mit ausgezeichnetem Geschmack, Zartheit und Saftigkeit zu gewährleisten. Wir passen unser Angebot den Bedürfnissen der Kunden an und bieten diesen Fleischstücke, die auf ihre Gerichte und die Vorzüge der Verbraucher angepasst werden. Die Tiere sind in der Regel 5 – 13 Jahre alt.
ERNÄHRUNG
Die Ernährung der Rinder ist ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität des Fleisches. Je nach Viehzüchter und Region wird das Vieh mit Weidegras oder Korn ernährt.
Im ersten Fall erhält man ein Fett mit einem strohgelben Farbton, während im zweiten Fall das Fett etwas weissere Farbtöne aufweist.
Bei 3er Weine&Tapas erhalten Sie ausschließlich Weidegras-Rinder
DRY AGE FLEISCHREIFUNG
Das Fleisch benötigt Zeit, damit es uns all seine guten Eigenschaften auf optimale Weise bieten kann. Eine von Expertenhand durchgeführte Dry Aged-Fleischreifung spielt dabei eine ganz besondere Rolle. Bei Pujol’s reifen wir das Fleisch nach einem eigenen Dry Aged-Verfahren, das auf der ganzen Welt einmalig ist. Wir greifen auf die Tradition des Dry Aged-Verfahrens zurück und nehmen dabei fortschrittliche Techniken und Kenntnisse auf, die die Qualität des Produkts noch verbessern.
DAUER DER DRY AGED REIFEZEIT DER RASSE „Galizische Blondine“
Die Rinderrasse „Galizisch Blondine“ ist eine Rasse, die längere Reifezeiten benötigt als andere Rassen, wie z.B. die „Holstein-Friesian“. Aus diesem Grund empfehlen wir bei Pujol’s Dry Aged-Reifungen von mindestens 50 Tagen, um ein Fleisch mit mehr Geschmack und Zartheit zu erhalten. Die Rasse „RUBIA GALEGA“ ist zudem eine der Rassen, bei denen lange Reifezeiten den Geschmack des Fleisches verstärken, aufgrund der natürlichen Ernährung dieser Rasse.
REIFEZEIT
Die wissenschaftlichen Studien empfehlen eine Mindestreifezeit des Fleisches von 14 Tagen Es ist wahr, dass das Fleisch dabei Gewicht verliert, doch dieses Verfahren macht es erst möglich die bedeutenden Veränderungen beim Geschmack, der Zartheit und der Saftigkeit wahrzunehmen.
DAUER DER DRY AGED-FLEISCHREIFUNG
Unsere Spezialität ist die Dry Aged-Fleischreifung, wobei wir das Fleisch gemäß den Bedürfnissen unserer Kunden reifen: manche ziehen 30 Tage Reifungszeit vor und andere bevorzugen längere Reifungszeiten von bis zu 365 Tagen, die es ermöglichen, dass das Fleisch einzigartige und spektakuläre Nuancen aufweist.
Die Vorteile der Dry Aged-Reifung sind ein besserer Geschmack und Zartheit. Es ist jedoch beim Geschmack, wo längere Reifungszeiten die grössten und bedeutendsten Veränderungen bewirken.
TEMPERATUR
Für einen optimalen enzymatischen Reifeprozess spielen die Überwachung und Stabilität der Temperatur eine ganz wesentliche Rolle. Eine unangemessene Temperatur verlangsamt oder beschleunigt diesen Prozess.
FEUCHTIGKEIT
Die Feuchtigkeitsstabilität ist bei der Reifung zur Kontrolle des mikrobiellen Stoffwechsels unbedingt erforderlich. Eine unangemessene Feuchtigkeit verlangsamt oder beschleunigt diesen Prozess.
LUFT
Die Belüftung und Luftzirkulation in der Reifekammer sind von wesentlicher Bedeutung, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, sowie zur Beseitigung unangenehmer Gerüche, welche die Fleischqualität beeinträchtigen könnten.
UV-LICHT
Das UV-Licht in der Reifekammer ist extrem wirksam bei der Unterdrückung des Bakterienwachstums.
OZON
Das Ozon in der Reifekammer reinigt die Luft, zerstört Bakterien und beseitigt
unangenehme Gerüche, wodurch ein intensiver, reiner Geruch des Fleisches erreicht wird.
HIMALAYASALZ
Das Himalayasalz hilft bei der Feuchtigkeitskontrolle in der Reifekammer.